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陈栋:雪花岩古树红茶“杏仁香”的发现与创制过程。


图为陈栋(中)在雪花岩茶业指导工作。

    作者简介:陈栋,资深茶叶研究者,“十一五”和“十二五”国家茶叶产业技术体系红茶育种岗位科学家,研究员,广东省茶叶收藏与鉴赏协会常务副会长,曾任广东茶产业技术创新联盟理事长、广东省农科院副院长。挖掘选育有凤凰单丛、苦丁茶、“丹霞“系列仁化白毛茶、雪花岩古树杏仁香红茶等17个特色新品种(系)。
 
    近年来,雪花岩牌古树“杏仁香”红茶已经成为世界创新红茶中的一颗璀璨明珠,吸引着圈内外不少茶人的关注,凡是品饮过她的茶客,都会被其甜润愉悦的茶香与自然优雅的“杏仁香”之珠联璧合般的协调韵味所倾倒。这红茶的“杏仁香”到底是真是假?是来自茶叶的天然香味,还是添加化学香精所致?有些茶友对此提出猜疑。为澄清本源,本人作为该创新产品的研发团队领衔人及发现者,借雪花岩“古树杏仁香红茶”再次荣获两年一次的全国名茶评比(中茶杯)“特等奖”之际,给大家讲讲其过程和本质。
 
    千百年来,广东省曲江县罗坑茶区祖祖辈辈只生产绿茶和晒青毛茶(即广东熟普洱茶原料:大叶青)。2008年当地企业家李玉恒、华文荣、沈德文等人在罗坑创办新茶企,开始请英徳师傅指导生产红茶(当时的产品品质风格只是高火甜香),但一直存在青涩味的困扰。为此,他们多次寻上门来邀请我帮忙解决这一难题。2009年我团队开始介入调研,几经周折,到2010年春茶制作其间,终于取得了重大突破。当时雪花岩茶叶公司的采茶与制茶技术人员按照我的要求,对来自不同山头、不同茶树群落的鲜叶进行单独加工,共采集了近40份不同山头的茶样(多的上百斤,少至两三斤鲜叶,各自形态差别极大,我们对此一一标识)并按照我设计的三套试验方案单独分开红茶试制及蒸清样 制备。
 
    当进入萎凋中期,不同山头茶树来源的鲜叶发出了明显不同的香味,其中有部分茶样发出的愉悦兰香、甜香前所未有,令我心中暗喜。到第二个夜间的发酵阶段,部分茶样发出了浓郁清甜的杏仁奶香味,于是我又增设了若干发酵和烘焙处理,目的在于探究保留这种自然香味的途径。在初烘过程中,我还发现部分毛茶样品开始出现了愉悦、清甜、细腻的杏仁香,此刻我心中已有了足够的把握,于是动员大家一鼓作气连夜把几十个批次茶叶加工完毕。
 
    到了第三天上午十一点左右,所有山头的不同古茶树原料对比试验全部完成,此刻我们已经连续两夜一天没有休息。我们每一个人都始终坚守在生产流程之中,对每一步的变化做出了详尽的记录。特别值得赞扬的是,包括三位企业家在内,没有一人叫苦叫累,大家期待着知道试验的答案,于是我们立马开始了抽样感官审评。
 
    当“杏仁香”这个术语不断出现在来自同一套加工工艺和同三个山头茶树群落时,在场的人都争相闻香品味,再也按奈不住大叫起来……兴奋、喜悦、惊讶的那种表情至今难忘!我们居然做了一个了不起的发现,这个发现和创新,填补了世界红茶香味风格的空白!之后我团队和雪花岩团队又反反复复验证,直到2013年,才完成了杏仁香红茶、木甜香红茶、蒋公红茶和森海玉兰红茶的成套技术工艺定型,并能生产出品质稳定的产品。我们大量的研究和实践发现,在罗坑自然保护区10多个古茶树群落中,只有其中三个茶树群落可以加工出不同程度的“杏仁香红茶”,有4个群落可以生产出“木甜香红茶”,一个群落可以稳定加工出“先苦后甘”型红茶(即“蒋公茶“)。我们可以负责任地说,上述所述的“杏仁香”不是外加香精所致,而是特定茶树品种基因与特定生态精华积淀及特定制茶技术革命综合作用的结果。
     
    为了揭示雪花岩古树“杏仁香”红茶的遗传学和化学机理,我们团队对罗坑十多种茶树群落及其成品红茶(以滇红、英红、祁红、斯里兰卡红茶、印度大吉岭红茶等为对照)分别进行了系统的分子生物学聚类分析和香气组分研究。研究结果发现:具有杏仁香的三个罗坑古茶树群落具有明显有别于其他群落和品种的遗传特性,其“杏仁香”呈香物质主要是苯甲酸(其含量占香气成分总量约40%,而其他茶树群落红茶的苯甲酸相对含量只有5%以下)等。
 
    综上所述,雪花岩茶业的“古树杏仁香红茶”纯属自然香味,绝无它物!这是我亲自设计、实施研发并全过程亲自动手、分秒不离开实验材料做出来的结果。欢迎有疑问和兴趣的茶友每年4-5月亲临茶厂跟踪制茶,也欢迎直接咨询我本人(陈栋个人邮箱:chendong1113@sohu.com)。


http://v.qq.com/page/l/h/j/l0198s1u0hj.html

腾讯视频:陈栋研究员谈雪花岩古树杏仁香。



陈栋研究员在2014年第二届(广州)国际养生大会发表题为《中国主要红茶产品的养生功能成分比较分析》的报告,阐述他和团队对雪花岩古树茶的研究成果




陈栋研究员和大家一起深入罗坑保护区考察古茶树










陈栋研究员带领和指导雪花岩技术团队开展古茶树种苗繁育与种植。






陈栋研究员在雪花岩。
 

来源:陈栋(研究员,博士生导师)  发布时间:2016-05-06 15:02:42